청주의 의미

 청주는 양조주의 하나로서 백미(白米)로 제조하는 술이다. 청주란 이름은 글자 그대로 맑은 술을 뜻하며, 탁주에 비교되어 붙여진 이름이다.

 우리나라에서는 이미 삼국 시대에 청주를 빚어 마셨다 한다. 일본의 고대 역사서에도 백제 사람이 일본에 건너와 새로운 방법으로 술빚는 것을 가르쳐 주었다는 기록이 남아있다.

 물론 이때는 현재의 청주 제조에 사용하는 쌀곡자(미국:美麴)나 배양효모 대신에 발효제(醱酵齊)로서 누룩을 사용했을 것이며, 그외의 제조방법도 달랐겠으나 현재의 청주 전신임에 틀림없다. 이러한 상황으로 보아 청주의 기원은 일본이 아니라 우리나라라 하겠다.

 청주는 외국의 술들과는 다른 우리나라 특유의 향미가 있는 술이다.

 그것은 우리가 주식(主食)으로 하는 쌀을 원료로 하여 만든 술인데, 서구에서는 전혀 그 예를 찾아볼 수 없는 누룩곰팡이를 이용한 특수한 양조법에 의해서 빚어진 술이기 때문이다.

 중국의 양조주에는 청주와 비슷한 양조법에 의해서 빚어진 술이있지만, 청주가 멥쌀을 쓰며, 청주가 누룩곰팡이를 사용하는 것임에 반해서 그것은 거미집 곰팡이를 사용하는 점 등이 다르다.

 청주의 양조법을 알아보면 거기에는 실로 흥미있는 이론이 있음을 알 수 있다.

 청주를 담글때는 큰 용기에 찐 쌀과 누룩, 주모(酒母:알코올 발효를 시킨 효모를 다량으로 순수하게 배양한 것),물을 넣어 발효시킨다. 그때 누룩의 당화 효소가 쌀의 전분을 조금씩 포도당으로 분해하고, 그 당을 효모가 잇따라 알코올로 발효하는, 소위 누룩에 의한 당화(糖化)와 효모에 의한 발효가 병행하여 진행하는 발효 과정을 거친다.

 이런 발효과정 덕분에 청주는 양조주 중에서는 알코올 함유량이 높다. 즉,맥주의 알코올도수는 4.5%, 와인은 12～13%임에 반해서 청주는 원주(原酒)가 20%나 되는 높은 술이다. 증류하지 않은 술이 이토록 높은 알코올을 함유하는 것은 놀라운 일이다.