보이차의 발효와 오룡차나 홍차의 발효는 어떻게 다른 건가요?


보이차는 미생물에 의해 발효를 시키는 전통적인 의미의 발효기법으로 제조가 됩니다. 차의 분류에서는 통일된 용어라고 할 수 없습니다만 이를 '후발효'라고 부르고 있습니다.
차를 분류하는 방식에는 여러 가지가 있습니다. 그 중 발효라는 개념으로 차를 분류하는 경우가 있습니다. 그럴 때 크게 비발효차, 발효차, 후발효차로 차를 분류합니다.
예를 들어 비발효차의 경우는 녹차류등이 대표적이라 할 수 있습니다. 발효차로는 홍차류를 말하는데, 여기에 청차류인 오룡차나 철관음도 약간의 산화발효가 진행되므로 약발효차 혹은 반발효차로 구분하기도 합니다.
그리고 보이차는 미생물에 의해 발효되며, 제조과정에서 발요가 일어나는 것이 아니라서 후(後)발효차로 부릅니다.
한가지 주의하실 점은 용어의 문제입니다. 일반인의 상식으로는 발효하면 대개 여기서의 후발효를 발효라고 생각합니다. 이것은 오랫동안 우리가 김치, 치즈, 된장, 포도주 등과 같은 발효음식들을 통해 발효라는 용어를 접했기 때문입니다. 이런 역사적인 이유로 인해 발효차라고 하면, 후발효차를 연상하기가 쉽고, 차와 관련된 일에 종사하는 분들도 명확한 개념의 차이 없이 혼동하여 쓰는 경우가 있습니다. 홍차류, 오룡차류를 발효차라고 할 때는 미생물 발효와 구분짓지 않음으로 인해 개념상의 혼동이 오는 것입니다.
홍차류, 청차류의 발효는 정확히 표현한다면 산화발효입니다. 즉, 반응에 산소가 개입되는 발효로서 제조과정중에 높은 온도와 산소가 투입됨으로써 화학적(미생물적이 아닌) 반응이 일어나는 과정이라 할 수 있습니다.
그런데 보이차와 같은 차를 후발효라고 하는 것은, 제조과정상 그 차를 만들때 발효가 이루어지는 것이 아니라, 메주처럼 오랫동안 "띄움"으로서 발효가 진행되기 때문에 붙여진 이름입니다. 통상 보이차를 진짜 "발효"다 라고 말할때는, 일상 생활에 근거한 미생물 발효에 중심을 두었기 때문에 생기는 어휘이고, 이런 경우에는 홍차류를 "산화발효"라고 구분지을 필요가 있습니다.
이처럼 전통적인 개념의 발효가 아닌 일종의 산화반응을 "발효"라고 부르는데는 홍차류들이 세상이 먼저 유명해지면서 "발효"의 단어를 선점한데도 그 이유가 있지만, 근현대의 과학자들이 발효를 "효소가 개입하는 화학반응"이라고 규정한데도 그 이유가 있습니다.