흑차-2    고천 짱유화/한국다도대학원 교수

흑차의 주 생산지인 운남성, 호남성, 호북성, 사천성 등 지역은 중국차의 원산지이고 세계적으로 제일 먼저 야생 차나무가 발견된 곳이며 현재도 큰 야생 차나무들을 집중적으로 대량 보존하고 있는 곳이다. 따라서 중국 역사상에서 차잎을 제일 먼저 접한 사람들은 중국을 지배한 한족(漢族)이 아니고 바로 이 지방에 거주하고 있는 소수민족들 이었다. 기원전 1000년 경 주(周, 기원전 1111-기원전771)나라 때 남쪽지방에 여덟 개의 작은 나라가 있었다. 이 작은 나라의 사람들이 차잎을 알고 이를 이용해왔다. 춘추전국(기원전 770-기원전220)시대에 이들은 전쟁을 피해 지금의 운남성, 귀주성, 호남성, 광서성 등지로 흘러 들어가 살았다.

기원전 221년 진시황이 여러 민족들이 세운 작은 나라들을 차례차례 물리친  후 최초로 통일된 중국을 이룩한다. 산중 오지에서 살고 있는 이들 소수민족들은 지리적 조건 때문에 중원문화(中原文化)와 교류가 단절된다. 따라서 몇 천년 동안 그들은 당(618-907) 송(960-1279)나라 때 마셨던 둥근 덩어리 형태인 원병차(圓餠茶)를 그대로 이어서 마시고 있으며, 찻물 속에 여러 양념을 넣고 마시는 옛 차 법도 그대로 따르고 있다. 이는 폐쇄 된 지리적 악조건 때문에 그들의 차 문화는 중원으로부터 크게 영향을 받지 않았다는 반증이며 또한 이로 인해 그들의 차 문화 소식도 단편적으로 밖에 중원지방에 전해지지 않았다고 볼 수 있다.
오늘날 흑차 생산의 주산지는 호남성  ‘안화현’ 인데 이에 관한 기록들이 당나라 때 이미 있었다. 당나라 때 양화(양화)의 <선부경수록(膳夫經手錄)856>에 ‘거강(渠江)의 박편(薄片)은 강릉(江陵), 양양(襄陽) 일대에 판매되었다’라는 문헌과 오대(五代)의 모문석(毛文錫))이 쓴 <다보>에도 거강박편(거渠江薄片)을 논했는데 고증에 의하면 이 차가 바로 안화차(安化茶)이고 그 품질의 특색도 오늘날 흑차 차잎과 일치한다.
이곳에서 만든 차를 흑차라는 명칭을 정식으로 부르게 된 것은 16세기초의 문헌 <<명사>>  <다법>에서 이다. ‘가정(가정) 3년(1524)에 어사 진강(陳講)이 아뢰기를 상차(湘茶, 상은 호남성의 약칭)는 품질이 낮아 모두들 흑차를 만들었다’라는 기록을 보아 흑차 생산의 역사는 늦어도 서기 1524년 이전이라는 것을 시사해준다. 따라서 이곳 지역들은 예로부터 차가 있었으나 문화적 단절로 인해 중원으로 전해지지 않다가 16세기 초에 이르러 중원에 의해 흑차라고 불려진 후 비로소 흑차라는 이름이 탄생한 것이다.

6대 차류의 흑차의 차잎 원료는 대엽종이고 차잎이 크고 쇠다. 흑차는 가공공정에서 녹차보다 후발효란 과정이 하나 더 있다. 이것은 대부분 흑차의 원료가 좀 거칠기 때문에 퇴적이란 긴 시간의 발효과정을 통해서 차잎을 부드럽게 하고 떫은맛을 없애고 차의 맛을 맑고 부드럽게 해준다. 이러한 과정을 통해 만들어진 차잎은 길쭉한 모양에 검고 반지르르하며 흑갈색으로 변해서 흑차라고 부른다.
흑차의 기본적인 제다과정은 차잎을 쪄서, 비비고, 두텁게 쌓아 놓아, 말리는 것이다. 일차적 가공으로 만들어진 것을 흑모차(黑毛茶)라고 한다. 흑모차는 각종 압축된 덩어리차 즉 긴압차의 원료로 쓰는데, 이러한 흑차는 주로 변방지역의 소수민족인 티베트족, 몽고족, 위구르족들에게 공급하기에 변소차(邊銷茶)라고도 부른다.
흑차는 산지와 제다 방법의 차이에 따라 호남흑차, 호북노청차, 사천변차, 운남흑차, 광서흑차로 나뉜다. 흑차 중에 광서성 ‘육보향’에서 생산된 광서흑차인 육보차와 운남성 푸얼현(보이의 현지 발음)에서 출하한 운남흑차인 푸얼차(普洱)는 특수한 종류의 흑차로 품질이 독특하며 고급스런 차맛과 높은 향기로 국내외에서 명성이 높다.


1 호남흑차

주요산지는 호남성 ‘안화’지방이며, 익양, 도강, 영향, 한수, 원강 등 지방에서도 일정량의 흑차를 생산한다.
호남흑차의 제다법은 신성한 차잎을 딴 후 살청(殺靑), 비비기, 퇴적, 재차 비비기, 건조 등의 다섯 가지 공정을 거친다. 이렇게 만든 차의 외형은 마치 미꾸라지 모양과 같고 색깔이 검고 반지르르하며, 찻물이 등황색이고, 맛이 진하고 순하며, 소나무 연기의 그을음과 같은 독특한 향기가 차잎에 배어 있다.
일차 가공으로 만든 흑모차를 증기에 찌고 눌러서 포장하여 광주리에 담은 것을 천첨(天尖)이라 하고, 증기에 쪄서 고체인 벽돌 모양으로 만들어진 것을 흑전, 화전, 복전, 상첨 이라고 한다. 주로 변방지역인 청해성, 신강성, 감숙성, 영하성 등지에서 소비한다.
(취다헌에서)