맥주는 ?

모든 맥주는 끓이는 공정없이 만들수가 없다. 맥주를 만드는 과정을 살펴보자. 우선 커다란 솥에 물을 넣는다. 물론 맥주용수는 음용수 기준보다 훨씬 엄격하게 처리된 양조용수이다. 이 물에 적절한 기준으로 빻은 맥아를 넣어 전분질과 단백질 등의 엑기스 성분을 용출하여 당화시킨다.

 이때 용출된 성분인 녹말이나 덱스트린 등은 구조가 사슬처럼 크게 생겨 효모가 이용할 수 없는 물질 따라서 효모가 잘 소화시킬수 있도록 당 성분들을 잘게 만들어 주는 과정을 거친다. 이것을 당화과정이라고 하고 맥주를 빚는 첫번째 공정이다.

 이과정이 끝나면 잘 당화된 맥아즙을 보리껍질과 분리하여 아주 맑게 여과시킨다. 그런 후에 맥주의 중요한 원료인 흡을 넣고 한두시간 '격렬하게 끓이는 과정'을 거쳐야 한다.

 맥아즙은 왜 끓여야 하나 ?

 이렇게 맥아즙을 끓여야 하는 이유는 맥주에 쌉쌀한 맛을 내는 홉성분을 용출시키고, 휘발성분들을 증발 시키며, 맥주의 보존성을 좋게 하기 위함이다. 바로 이 과정을 거치면 불필요한 잉여 성분들을 응고.침전시켜서 제거할 수가 있는 것이다.

 이렇게 끓이는 공정이 끝나면 효모가 발효시키기 좋은 조건으로 냉각을 시킨다. 그다음 맥주 특성에 맞는 순수 효모를 투입하여 발효시킨다. 이것은 다시 숙성과 여과 공정을 거친 후에 비로소 하나의 제품으로 태어난다.

 이렇게 만들어진 맥주는 어떤 성분을 지닐까 ? 맥주 엑기스의 성분은 약 80%가 탄수화물.나머지는 단백질.암모니산.홉의 쌉싸래한 맛.유기산.무기질 등이다. 이들 성분은 미묘한 밸런스를 유지하면서 진성용액(물질이 이온으로 액체 중에 골고루 분산된 것)에 가까운 콜로이드 상태의 투명한 액체로 되어 있다. 성질이 섬세해서 진동이나 충격.산화 등으로 맛이 변하거나 색이 혼탁해지는 수도 있다.

 참고로 보통맥주를 라거 (Lager)맥주라고 하는데, 라거란 독일어 아게른 (Lahern:저장하다)에서 나온 말로 산지에서 출하하기 전에1～2개월간 저온조건하에서 저장하여 숙성시킨 맥주이다.